Spravljanje kulena kod obitelji Hruška u punom zamahu (foto)

DSC_7476BJELIŠEVAC – Bliži se okrugla, 20-godišnja, obljetnica rada poznatog privatnog proizvođača kulena i domaćih suhomesnatih proizvoda Vjenceslava Hruške iz Bjeliševca pokraj Kutjeva koji unatoč burama i olujama i teškoj gospodarskoj situaciji opstaje čuvajući obiteljsku tradiciju koju želi prenijeti na mlađu generaciju u svojoj obitelji. Sve su prepoznatljivije delicije, poput kulena, kulenove seke, švargla, domaće slanine, čvaraka, domaće šunke i dr. koje se sve više traže, ne samo u Slavoniji veći i u drugim dijelovima lijepe naše.

Ovih dana kod obitelji Hruška nema opuštanja i odmora, puni je zamah u proizvodnji kulena, za kojeg je kako ističe vrhunski meštar u tom zanatu idealno vrijeme za tu proizvodnju.

-Prošle smo godine od 4,5 tona sirovog mesa proizveli preko dvije tone suhog kulena, koja je bila kod mene to najveća proizvodnja otkako se bavim ovim poslom. Godina je bila dobra i pogodna za tu proizvodnju što se vidi i po kvaliteti kulenova ali i svih drugih domaćih suhomesnatih proizvoda. Ove ćemo godinu proizvesti možda nešto manju količinu kulenova, negdje oko dvije tisuće komada, a kulen je osnovni i glavni proizvod u našoj proizvodnji uz sve druge proizvode koji su se nekada proizvodili i pravili na kolinjima u svakom domaćinstvu, kulenova seka, švargl, slanina, čvarci, mast, šunka – rekao je Vjenceslav Hruška kojeg smo posjetili i možda malo prilikom posjete poremetili u njegovoj dinamici rada.

Sezona u proizvodnji suhomesnatih proizvoda se malo pomakla zbog vremenskih uvjeta. Mjesec studeni, kako ističe Vjenceslav, nije bio pogodan da bi se krenulo sa proizvodnjom. Tek se s ozbiljnijom proizvodnjom krenulo u prosincu koja će se nastaviti u siječnju, veljači i prvom dijelu ožujka na čega će također utjecati vremenska klima koja bude.

-Meso koje upotrebljavamo u našoj proizvodnji je isključivo iz vlastitog uzgoja. Prema potrebi uključimo i ponekog našeg kooperanta koji se pridržava svih naših zahtjeva prilikom uzgoja jer želimo zadržati kontinuitet i kvalitetu – dodaje Hruška.

U Požeško-slavonskoj županiji za sada su samo dva registrirana proizvođača suhomesnatih proizvoda, dakle oni koji imaju „legalnu“ proizvodnju koji mogu plasirati svoje proizvode na legalan način.

-Prvim sam kulenar koji sam se registrirao u našoj županiji, ostao sam i opstao. Ovo je naš obiteljski biznis u koji je uz moju suprugu uključen i moj sin koji je završio fakultet prehrambene struke. Živimo za ovaj posao. Nema minute kada ne razmišljamo što, kako i na koji način napraviti da budemo još kvalitetniji – ističe Hruška.

Uvijek je u našim razmišljanjima da svaki kulenar ima neke tajne u proizvodnji, a gospodin Hruška ističe da nikakvih tajni nema jer je tehnologija poznata i da se zna kako i na koji način treba proizvesti proizvod.

-Sve mogu reći što se tiče proizvodnje, nema nikakvih tajni. Možda je najvažnija, za kvalitetan proizvod, sirovina – meso koje je isključivo iz mog uzgoja. Bitna je i hrana za svinje koju također proizvodim na svojim poljoprivrednim površinama, a u posjedu imam 20 hektara zemlje. Vodim računa o starosti tovljenika, a najidealniji su onu koji su stari od 17-18 mjeseci. Kad se takvi tovljenici zakolju njihovo meso mora biti najkvalitetnije, a sam kulen ovisi još i o dodacima, prvenstveno misleći na domaću papriku koju isključivo nabavljam od gospodina Nemeta iz Donjeg Miholjca. Moji su kupci umjereni tako da u smjesu za kulen ne stavljam veći omjer dodataka, ne smije biti niti preslano niti preljuto – naglašava Hruška.

Za što bolju kvalitetu sušenog mesa potrebno je voditi brigu o kvalitetnom dimljenju koje je kod obitelji Huška isključivo sa bukovim drvima, a što se tiče zrenja to je onaj završni dio u proizvodnji koji je kruna finaliziranog proizvoda.

-Zrenje je jedan od glavnih temelja u proizvodnji. Kulen bude na zrenju 6-8 mjeseci što također zavisi o vremenskim prilikama. Ovih su godina dosta nepovoljni klimatski uvjeti, kao i danas, nekoliko dana imate temperature u minusu i onda nagla promjena ode na plus. Upravo za takvo što je potrebno iskustvo jer se na vrijeme treba u takvim situacijama reagirati zbog oscilacija temperatura. Zrioba je najvažnija i tko nije ispekao zanat u tom poslu ne može imati dobar proizvod. U ovoj proizvodnji nema niti sveca niti petka. Svaki se dan mora biti uz proizvode i treba se pratiti vanjski izgled proizvoda – dodaje Hruška.

Paralelno uz proizvodnju kulena Vjenceslav Hruška priprema i šunke za Uskrs što je također zahtjevna proizvodnja. Gotovo nikada nema dovoljnih količina šunki jer se uvijek traži jedna više.

-Kod mene se već sada moji kupci upisuju za uskršnju šunku. Ne može se tjedan dana prije Uskrsa naći u prodaji ona prava šunka. Proizvedem takvih šunki od 150 do 180 komada koje su od 5 do 8 kilograma. Kupaca ima sa svih strana, Rijeka, Zagreb, Dalmacija, Istra. Velika većina njih su naši kontinuirani kupci – zaključio je Vjenceslav Hruška.

0 Comment