Objavljeno u: Sub, sij. 13th, 2018
NEUOBIČAJENE TEMPERATURE ZA OVO DOBA GODINE STVARAJU VELIKE PROBLEME

Savjet stručnjaka kako sačuvati suhomesnate proizvode: “Ako je sve napravljeno kako treba toplina ne može utjecati na proizvod”

POŽEGA – Neuobičajene temperature za ovo doba godine stvaraju probleme kod sušenja mesa. Na tu temu smo razgovarali s poznatim proizvođačem suhomesnatih proizvoda Vjenceslavon Hruškom iz Bjeliševca i njegovim sinom Damirom koje smo posjetili u njihovim proizvodnim pogonima.

Oni koji su imali kolinje u studenom i prosincu već su jedan dio sušenja mesa u pušnicama obavili i to kobasice i kulinove seke. Kod nekih su u soli još uvijek slanine i šunke koje će se nakon toga staviti na dimljenje. Tu treba biti veoma oprezan i znati kad se dimi ako su neuobičajene temperature za ovo doba godine, iznad 15 stupnjeva.

-Ako je slanina dobro usoljena kao i šunka njima uslijed ovakvih temperatura ne može biti ništa. Evo iz jednog primjera mogu reći da mi je susjed donio slaninu na kojoj se vidjelo da s njom nešto nije u redu. Problem je u tome što on nju nije dobro usolio. Ona kao takva ne može na sušenje jer nije dobra. Nije se napravilo sve što je trebalo zbog visokih temperatura. Dimljenjem se ne može ništa napraviti niti popraviti. Evo kao što vidite ovdje u pušnici su slanine koje su dobro osoljene i pripremljene za dimljenje. U svemu ovome je potrebno lagano dimljenje. Tijekom dana kad su veće temperature dimljenja gotovo da i ne smije biti, mora biti što manje. Da rezimiramo: visoka je temperatura, slanina ili šunka je u pušnici i dimiti treba ujutro i navečer. Ako je dobro usoljena, nema nikakvih problema da ona neće biti dobra u konačnici za konzumaciju – naglasio je Vjenceslav Hruška.

Slično je postupanje i s dimljenjem i sušenjem kobasica i kulinovih seka za koje se mnogi pribojavaju zbog visokih temperatura i da će se pokvariti.

-Što se tiče kobasica i kulinovih seka, kod njih se usljed neuobičajeno visokih temperatura u ovom dobu godina pojavljuje veliki problem. Tu treba jako dobro znati kako s njima postupati, kako pri dimljenju tako i zrenju nakon dimljenja. Nema dimljenja mesa u pušnicama ako su temperature tijekom dana iznad 15 do 20 stupnjeva. Kad navečer zahladi može se nastaviti s dimljenjem i rano u jutro. Proizvod se nikako ne smije dimljenjem zapeći u čemu mnogi griješe, a nakon toga popravka nema – dodaje Hruška nadovezujući se kako velika većina ljudi teži u savršenstvu proizvoda.

-Mnogi žele da ima što manje masnoće i da meso bude sitno samljeveno. Takav proizvod kod većih temperatura je procurio što vam kao primjer i pokazujem. Ako je meso krupnije samljeveno, na osmici, i ako se ne teži savršenstvu takav proizvod neće procuriti, on će se, kobasica ili kulinova seka odimit na najbolji način i kao takav može na zrenje. S tim proizvodom ne može se dogoditi ništa. Ove kulinove seke koje vidite ovdje su napravljene kako treba i što se tiče mljevenja i masnoće i dobro su odimljene. Budući da je ona kao takva napravljena, toplina nije mogla utjecati na proizvod – nastavlja Hruška naglašavajući kako kulinove seke koje su u goveđem crijevu trebaju biti na dimu tri dana i da ne trebaju biti više. Nakon toga se skidaju iz pušnice i idu na zrenje, ne na veliki i jaki zrak. Kulinove seke se ne suše na zraku poput slanine i šunke.

Temperature u zrionici trebaju biti oko 8 stupnjeva jer je to idealna temperatura da u konačnici bude dobar trajni proizvod. Kulinova seka bi trebala biti u zrionici oko dva i pol mjeseca da bude idealna za konzumaciju.

-Ima onih proizvođača koji su za sebe napravili kulena li su taj proizvod upropastili. Jedan moj susjed je došao s problemom kod mene ali već je bilo kasno i tome pomoći nema. Jako se dobro vidi da je taj proizvod doslovce upropašten. Dimljenjem ga je previše zapekao i uz to još je i procurio. Nije se radilo kako je trebalo. Kao što vidite on nakaradno izgleda – ističe Hruška pokazujući primjerom kako izgleda loš proizvod kojem pomoći više nema.

-Mi smo prve kulenove počeli u ovoj sezoni praviti u studenom. Oni su bili na šest do sedam ili osam dimova i odmah su išli u zrionicu u kojoj trebaju biti najmanje pet mjeseci da bi taj proizvod bio dobar. Ovdje se jako dobro vidi da taj proizvod uredno sazrijeva na potrebitim temperaturama – rekao je Vjenceslav Hruška vraćajući se ponovno na problem dimljenja i sušenja kulinovih seka.

-Svi oni koji nakon dimljenja dižu kobasice i kulinove seke na jak zrak griješe. One će se na zraku presušiti i bit će kao “pendrek” i velika je mogućnost da će biti pucanje unutra i da će se izgubiti boja. Kulinove seke sazrijevaju u zrionicama na odgovarajućoj temperaturi kao i kulen na 8 do 10 stupnjeva. Prošle smo godine proizveli 2.100 kulenova i svi su bili dobri. Nismo imali niti jednu jedinu reklamaciju – zaključio je Vjenceslav.

Dok smo obilazili pušnice i zrionice u proizvodnom pogonu mlađi Hruška, Damir koji polako preuzima poslovanje i nastavlja obiteljsku tradiciju pune ruke posla ima u pripremi mesa za pravljenje kulenova. Nakon hlađenja meso se iskoštava i priprema za mljevenje, a nakon toga tajnovitost recepture i punjenje proizvoda u crijevo.

Budući da je 2017. godina bila dobra više se sirovine priprema za 2018. godinu jer je težnja Hruškinih da proizvedu veće količine kako kulena tako i kulenove seke i slanine jer je potražnja bila veća od ponude.